Многие домохозяйки полагают, что зажарка — это просто обжаренный лук с морковью на растительном масле, который добавляют в суп для улучшения вкуса. Однако кулинарные эксперты утверждают, что это распространенный миф. Один простой ингредиент способен преобразить обычный суп в нечто совершенно иное, и этот ингредиент — не растительное масло. Как сообщает ProGorod.Ru, кулинарный эксперт Юлия Архипова из "БелНовости" делится секретами, которые могут изменить ваше представление о зажарке.
По словам Архиповой, идеальная зажарка получается на сливочном масле или жире, и лучшим вариантом оказывается свежее или соленое сало. Технология приготовления довольно проста: сначала сало вытапливают, получая жир, а затем на этом жире обжаривают лук, морковь и свеклу. После этого овощи можно потушить. Борщ или щи, приготовленные таким образом, приобретают насыщенный вкус и аромат, отличающийся от привычных рецептов.
Многие задаются вопросом, зачем вообще нужна зажарка. Не проще ли просто закинуть все овощи сырыми в суп? Оказывается, нет: зажарка усиливает вкус. Обжаренные овощи имеют совершенно иной вкус по сравнению с вареными. Например, между вареным и обжаренным луком разница просто колоссальная. Даже в овощной бульон сначала отваривают одни овощи, убирают их, а затем добавляют свежие обжаренные.
Также зажарка придает цвет. Это особенно важно для борща. Многие хозяйки добавляют тертую свеклу вместе с картофелем и капустой, а потом удивляются, почему борщ получился оранжевым или желтым вместо красного. Секрет в том, что часть свеклы кладут в суп вместе с картофелем, а другую часть обжаривают с луком, маслом и уксусом на сковороде, добавляя в суп за 5-10 минут до готовности. Именно такая зажарка сохраняет цвет и насыщенность блюда.
Для получения прозрачного бульона также существует ряд хитростей. Во-первых, тщательно промывайте все ингредиенты, так как на мясе и овощах всегда остается невидимая грязь и пыль. Промывать лучше сначала в холодной воде, а затем обдать горячей. Во-вторых, закладывайте мясо в уже кипящую воду вместе с целой луковицей; это сделает мясо мягче и вкуснее, а луковица придаст бульону насыщенность и очистит его от мелких примесей. Для более насыщенного вкуса можно добавить сельдерей и морковь.
Не забывайте также снимать пенку, которая образуется на поверхности. В ней содержатся лишние отслойки и сгустки, которые отдают овощи и мясо. Лучше процедить бульон дважды через мелкое ситечко, чтобы он был прозрачным, как слеза.
Правильный порядок закладки продуктов также имеет значение. Мясо, на котором варили бульон, вынимают, нарезают на волокна или кусочки и возвращают обратно сразу после процеживания, доводя до кипения. Крупы, такие как перловка, горох, чечевица и фасоль, закладываются сразу после процеживания вместе с мясом, так как они требуют долгого времени на приготовление. Рис и гречку добавляют вместе с картофелем, так как им достаточно 20-30 минут варки, а макароны — за 10 минут до готовности.
Сырые овощи закладываются после твердых круп, примерно через 10-15 минут после закипания. Картофель добавляется после овощей, но если в супе есть кислая капуста или маринованная свекла, картофель лучше класть вместе с ними, так как в кислой среде он плохо разваривается. Зажарку и специи добавляют в последнюю очередь: пассерованные овощи — за 10-15 минут до готовности, а специи — за 5-7 минут.
В итоге, заменив растительное масло в зажарке на сало или сливочное масло, соблюдая порядок закладки продуктов и тщательно снимая пенку, вы сможете приготовить суп, который будет просить добавки. Без всяких секретов и сложностей — просто следуйте правильной технологии.
А вы как готовите зажарку: на растительном масле или на сале/сливочном? Пробовали ли замену и заметили разницу? Делитесь своим опытом в комментариях — многим хозяйкам это будет полезно.